Al pan, pa, y al vino...¡queso!

Este post va dedicado a los amantes del queso, y pensando en lo que voy a contar no puedo evitar acordarme de una época no hace mucho en la que nos reuníamos algunas locas a saturar nuestros aparatos digestivos con queso y vino. Queso de La Serena, rulo de cabra, semicurado, curado, muy curado, más curado aún, feta, roquefort, torta del Casar, gouda, cheddar, mascarpone, con nueces, con frutos, camembert, gruyere…menos queso fresco, cualquier variedad servía. Y siempre acompañado de una o dos botellas de tinto. En alguna ocasión la anfitriona propuso abrir un vino de Santorini y como bien educadas que somos accedimos gustosamente.

Creo que es incontable la variedad de quesos que existe (yo me declaro fan número uno de cualquiera de ellos, no importa ni color ni olor), y es una lástima la cantidad de veces que desperdiciamos parte de su sabor por no buscarle un buen acompañante. Es cierto que generalmente el tinto es el vino que le va a casi todos los quesos, aunque yo creo que cada queso escoge su vino, y esto no siempre te lo dice el paladar, porque no se trata de que una combinación sea buena o mala, sino de que sea buena o PERFECTA.

Un queso que me encanta es La Torta del Casar. A este queso se le puede acompañar con lo que quieras, pero si lo tomas con una copa de Viña Alberdi, crianza 2005…ufff! dos años en barrica de roble americano. Lo recomiendan para acompañar entremeses, pastas, cremas, pescados y carnes: vamos, que va con todo.

Si no somos muy aficionados al tinto, si lo que nos gusta es el blanco afrutado, rueda, o rosado, lo ideal es decantarnos por el gruyere. Un plato muy sencillo y hace un maridaje perfecto con un verdejo o un rosado son las berenjenas rellenas de gambas y gratinadas con gruyere. En este caso, si optamos por el blanco recomiendo Argum Sauvignon Blanc, de Bodegas del Castillo, vino de la tierra de Castilla la Mancha, y si es rosado, decir: NO ES NECESARIO tirarnos en plancha a por los vinos comerciales. Hay rosados muy baratos, y son maravillosos. La denominación de origen CIGALES tiene muy buenos vinos.

Para los amantes del queso, decir que, después de hacer alguna ruta gastronómica por España he llegado a la conclusión de que en cualquier comunidad de este país se encuentra un buen queso. Manchego, La Peral, Tetilla de Galicia, Afuega´l Pitu de Asturias, La serena de Extremadura, Ibérico, Roncal…todo un regalo para los que somos medio ratones.

Creo que me está dando hambre, así que voy a ver qué invento con un queso de la sierra de Zuheros. ¡¡Buen Provecho!!

A la mesa!! Capítulo III. El menú

Ha llegado la hora de pensar en el menú que quizá sea lo más complicado. Tiene que ser algo no indigesto, dependiendo de nuestros conocimientos culinarios, no demasiado complicado, y lo más difícil: que guste a todos.

Os voy a dar una buena noticia: no es tan complicado quedar bien. No hace falta gastarse medio sueldo en un vino ni es necesario dar solomillo de ternera para servir un buen almuerzo. A continuación os voy a dar un par de consejillos y algunas ideas para confeccionar un menú sencillo, rico y económico, pero antes vamos a ver que es necesario tener en cuenta:

1.- cuándo es el evento. En función de si es un almuerzo o una cena debemos pensar en un menú u otro. Si es un almuerzo lo ideal es un entrante y luego un plato principal. El entrante dependiendo de la época del año puede ser un consomé o una ensalada y el plato principal un pescado o una carne. Si es una cena podemos optar por un aperitivo y un cóctel. En cualquier caso deberemos siempre cuidar la temperatura de cada plato sea caliente o frío.

2.- el menú: como lo más común es que sea un almuerzo, nos centraremos en este. Es un amplio abanico de posibilidades las que podemos tratar (lunch, cóctel, cena, buffet…) pero el almuerzo es el más habitual. El esquema a seguir es: entrante, plato principal y postre (es lo que se aconseja ya que muchas veces un primer plato y un segundo resulta excesivo).  En función del entrante que escojamos, así será el segundo plato y consecuencia de éste el postre. Es decir: si optamos por una sopa o crema de marisco, la cual podemos entender como plato contundente, deberemos poner de plato principal algo más ligero, como un pescado a la sal acompañado de unas verduras o una crema de patata, y de postre algo dulce (tarta de queso, de chocolate, Brownie, etc). Sin embargo, si optamos por un entrante más ligero como un ajo blanco, o una vichisua fría, podremos servir alguna carne en salsa o algún buen asado. Entonces debemos optar por servir fruta de postre o algún sorbete de limón o mandarina como digestivo.

3.- tener en cuenta la temporada de los alimentos. Un plato de tomate con ventresca y un buen aceite de oliva virgen puede ser un entrante estupendo o nefasto, en función de la época del año. Los que hacemos salmorejo a menudo notamos en seguida cuándo el tomate está en su momento y cuándo no. Aquí http://www.euroresidentes.com/Alimentos/calendario_temporada_alimentos_frutas_verduras/calendario_frutas_verduras.htm os dejo el enlace a una página que os resultará de mucha utilidad. A mi me encanta porque sólo tienes que entrar en el mes en el que estamos y te recomienda los mejores alimentos a consumir.

4.- la bebida: en las comidas formales no suele haber refrescos, sólo agua, vino y zumos. El vino de los entrantes debe ser joven, algún blanco afrutado. Nosotros desde octubre que tuvimos el gusto de estar en una boda descubrimos un vino de Castilla fantástico, tanto el blanco como el tinto. Se llama Argum, el blanco es joven, 100% Sauvignon. Servido a la temperatura correcta es un vino fabuloso para un pescado o unos aperitivos incluso. Y el tinto que nosotros defendemos es tempranillo cabernet, y podemos presumir de estar vendiendo un vino cuya bodega a recibido un premio de la Asociación de Bodegas de vinos de España. Tenemos que eliminar todos los prejuicios que tenemos con los vinos: no es necesario que sea Rioja para ser un buen vino. Debemos empezar a educar el paladar y sobre todo, perder la vergüenza ante el desconocimiento. Qué importa si no conoces la bodega o el nombre del vino: ¿está bueno? ¿va bien con la carne? Pues ya está.

Creo que después de esto, algo podremos hacer. Las siguientes entradas haremos referencia a algunas recetas sencillas y candidatas al éxito del evento. Y para terminar, una frase que me encanta…LA COMIDA ES EL PLACER MÁS A LA MANO DEL HOMBRE. Salud!

¡¡A la mesa!! Capítulo II

¡¡A la mesa!! Capítulo II

Ya hemos preparado la mesa, ahora tenemos que sentarnos a comer, en un orden, y con unos rituales si queremos hacer las cosas bien hechas.

Para empezar, debemos, en el caso de los caballeros y antes de sentarnos, ofrecer el asiento a la señora si las hay en la mesa. Retirarle la silla y esperar a que todas estén sentadas para tomar asiento. El segundo paso, la servilleta. Debe estar en las rodillas, en el regazo, no en la mano y mucho menos a modo de babero: no somos bebes. Después de esto, empezamos a comer. Nociones fundamentales de comportamiento:

1.-el anfitrión debe tener una cantidad de comida en el plato de manera que no termine de comer antes que los invitados. No es de buenos modales terminar de comer y mirar como todos acaban. Frente a todo pronóstico, no es cortés servirse poquito, sino lo justo para que, si no se termina a la vez del invitado, se termine después, no antes.

2.- no hablar de política, religión, o cualquier tema que pudiera provocar discrepancia, y siempre en tono bajo y moderado.

3.- no hablar ni gesticular con los cubiertos en la mano.

4.- si no queremos que nos sirvan más comida o bebida lo expresaremos con palabras, no poniendo la mano sobre la copa o el plato.

5.- NO y BAJO NINGÚN CONCEPTO nos levantaremos de la mesa para fumar o hablar por teléfono. ¿Tenemos ganas de fumar? Mala suerte, habrá que esperar a terminar de comer. Si en la sobremesa no hay ceniceros, es señal inequívoca de que se espera que no fumemos. En ese caso no debemos preguntar si podemos fumar, simplemente abstenernos.

6.- no se pasa la mano por encima del plato de ningún comensal. Si no llegamos a la sal o al agua, se pide.

7.- en el caso de ser un almuerzo protocolario, el sitio de preferencia será la cabecera que mire a la puerta del comedor o en medio de la mesa

8.- la comida se sirve por la izquierda y se retira por la derecha, aunque si el plato viene preparado se puede servir por la derecha.

8.- el pan, si va servido en plato, es el de LA IzQUIERDA. Para no olvidarnos, pensemos que siempre estará encima del tenedor.

9.- los platos, al igual que el vino, se servirán de más suave a más fuerte. Nunca empezaremos a comer con carne y terminaremos con sopa o ensalada, al igual que se empieza con vinos jóvenes y se termina con tinto.

Para el anfitrión:

Se empieza a servir a la mujer de mayor categoría, que está a la derecha del anfitrión, y así hasta la mujer anfitriona o del anfitrión. A continuación se servirá al caballero de mayor rango, que estará a la derecha de la anfitriona, y seguiremos con los caballeros hasta el anfitrión.

La comida se sirve por la izquierda y la bebida por la derecha.

Esto, aunque no lo parezca, es una base. Podríamos estar días y días leyendo sobre el comportamiento en la mesa, pero la realidad es que, lo que más nos gusta y el elixir de la vida, es estar en casa con un buen brasero, un buen vino, y sobre todo, una buena compañía, y olvidarnos de lo demás.

¡¡A la mesa!! Capítulo I

¡¡A la mesa!! Capítulo I

El hecho de que unos amigos vengan a casa no sea un acto oficial, no nos exime de hacer las cosas bien hechas. No es protocolo, es cortesía y buen gusto. Está muy bien y queda muy familiar el clásico “estamos en confianza”, pero qué ocurre cuando queremos darle otro matiz a la comida, otra luz, o simplemente tener un detalle con alguien. Es entonces cuando se nos plantean cuestiones que no surgen en el día a día. De ahí la entrada de hoy.

Para no perdernos, vamos a implantar un orden. Empezaremos por el número de comensales, y que, aunque no lo parezca, es de lo más importante a la hora de dar un servicio (siempre hablando de una comida privada, familiar, de amigos).

Hay que tener muy en cuenta las posibilidades que tenemos: tamaño de cocina, número de fuegos, tamaño de la mesa, y por supuesto en función del número de comensales decidirnos por un menú u otro.

Cuando hablamos de una comida con más de seis u ocho asistentes, deberemos optar por un plato principal guisado, es decir NO a las carnes a la plancha o pescados a la parrilla, porque una cocina de casa no es una cocina industrial donde puedes dar de comer a 15 personas a la vez, de manera que en el caso de un entrecot a la plancha, por ejemplo, cuando has terminado con el último,  el primero está frío y seco, por eso la mejor opción es optar por una carne guisada. Cuando el número de comensales es más reducido no tendremos ese problema.

Vamos a montar la mesa:

1.- Básico: la persona que va a estar encargada de servir debe de tener el sitio que menos moleste y con más fácil acceso a la cocina.

2.- Es muy incómodo y molesto que la mesa cojee. Un corcho de una botella de vino cortado en diagonal nos puede servir de cuña para solucionarlo.

3.- El mantel. Hay que evitar usar más de un mantel, los “empalmes”. Una vez puesto el mantel, debe colgar un tercio de la distancia entre la mesa y el suelo. 

4.- Las servilletas, de tela y a juego con el mantel, se colocan a la derecha o izquierda del plato indistintamente, y dobladas de forma clásica, aunque si queremos innovar a la hora del doblez podemos colocarla encima del plato con algún tipo de diseño diferente o incluso dentro de la copa.

5.- La cubertería. Tenedor a la izquierda del plato, a la derecha el cuchillo, después la cuchara (con la hoja hacia dentro y la cuchara con la concavidad hacia arriba. siempre). Los cubiertos de postre sobre el plato. Todos los cubiertos deben estar a 2 ó 3 cm mínimo de distancia del plato, y se usarán de fuera hacia dentro. Hay una forma de doblar las servilletas (http://www.youtube.com/watch?v=S_1BpEvlu1Q) donde los cubiertos van dentro, parecido a un sobre. En ese caso la servilleta se colocará o a la derecha del plato o sobre el plato con los cubiertos en el orden descrito. Los cubiertos no deben rozarse entre ellos y no debe usarse el mismo cubierto para dos platos diferentes.

6.- Los centros de mesa decorativos. El más bonito, el más elegante, el más caro, pasa a ser el mayor obstáculo si supone una dificultad a cualquiera de los comensales. Mi opinión personal: el mejor centro de mesa es un buen decantador de vino si vamos a tomar tinto. Si no, y en el caso de que haya fumadores en la mesa, unos candelabros ayudan a disimular el humo del tabaco. NO a los centros de mesa aromáticos, nos desconcentran del olfato de la comida y el vino.

7.- La vajilla: lo ideal es poner un “bajoplato o plato de adorno”, que se use como base al resto de los platos y sea ligeramente superior a los mismos. Los platos deben estar a unos 3 cm de la mesa y a unos 60 cm del siguiente comensal. Si va a haber aperitivos se colocará un plato pequeño que se cambiará tantas veces como sea necesario.

8.- Cristalería: como sabemos el menú, porque somos los que lo estamos preparando, hay que tener muy en cuenta las copas y vasos a colocar. Orden: de superior a inferior, copa de agua, copa de vino blanco, copa de tinto y copa de cava, a ser posible de flauta para mantener las burbujas. La forma de los vasos tienen un por qué. Todo tiene un por qué.

Ya hemos terminado de montar la mesa, y para finalizar hoy, citaré una frase de Samuel Johnson que dice:

“El hombre es un animal que cocina. Las bestias tienen memoria, juicio y todas las facultades y pasiones de nuestra mente en cierto grado, pero no hay ninguna bestia que sepa guisar."

Bon appetit

Pasen, por favor...

Es muy probable que no sea la única persona que se haya visto en una situación de esas en la que la mente se te colapsa con una de las más temidas frases: “tierra, trágame”. Y es que hay circunstancias en las que se nos plantean interrogantes como “¿Y esto cómo se come?”, “¿Y si cojo las pinzas y no las sé usar?” “¿Y mi pan cuál es, el de la izquierda o el de la derecha?”. Bueno, antes de nada decir que no hay que poner el grito en el cielo y que a excepción de que vayamos a la condecoración de un alto cargo militar y de nosotros dependa el sentar a los asistentes, no hay que alarmarse, aunque por nuestro bien y nuestra tranquilidad no está de más ir con las tareas hechas de casa.

Para empezar, deberíamos saber diferenciar entre saber estar y protocolo. Como no es cuestión de desarrollar aquí todos y cada uno de los matices, groso modo diremos que la diferencia fundamental es que el protocolo se refiere al conjunto de actos para la ordenación de un acto público y oficial, y el saber estar es una actitud desarrollada en un medio concreto más relacionada con la educación y la moral.

El “protocolo social” es lo que atribuiríamos al ámbito familiar y que no transciende a lo público, las normas no oficiales y que por desgracia cada vez se utilizan menos. No están escritas pero todos las conocemos y aunque las consecuencias de no llevarlas a cabo no tienen penalidad legal tienen una mucho peor en algunos casos y, sobre todo, en determinados ambientes sociales: el ridículo por el mal comportamiento. Si es cierto que con el paso de los años estamos prescindiendo de algunas de ellas dando por hecho que, como los tiempos cambian, estamos exentos de cumplirlas e incluso nos avergüenza llevarlas a cabo, así que desde aquí animo, POR FAVOR, a que además de la inteligencia y los conocimientos cultivemos la educación y el saber estar. GRACIAS.